Taisuki Café

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台湾式客家料理に舌鼓 白飯泥棒なほど濃い目の味付けでご飯がすすむ?!

台湾式客家料理に舌鼓 白飯泥棒なほど濃い目の味付けでご飯がすすむ?!

日本女子の一人旅小吃

「客家」(カージャー|はっか)という言葉を聞いたことがありますか?

私が台湾に住み始めて「客家」と言う言葉を初めて耳にしたのは、以前会社勤めをしていた頃。会社の副社長が客家人だったのです。副社長が家族と電話をするときに飛び出す、中国語でも台湾語でもない、聞きなれない言葉。不思議に思って同期の台湾人の子に聞いてみると「あれは客家語と言ってね、私も全く分からないのよ」と教えてくれました。

先日、Taisuki Caféの編集長から命を受け、台湾客委員會主催の「浪漫台三線(ロマンティック台三線)」と言う、台湾の客家文化を知るメディアツアーに参加しました。「台三線」というのは、台北市から屏東県を走る台湾の省道3号線のことで、別名「内山公路」とも呼ばれます。この台三線の北部から中部にかけての道沿いは客家の郷としても知られるエリアで、台三線沿いの客家の名所を回り、客家文化を学ぶというツアー。

今回の任務は客家の小吃を学ぶこと。

客家とは?

客家は、中国大陸華北地方にルーツを持つ漢民族で、客家語と呼ばれる客家の言語や、客家文化と呼ばれる独特の文化を持っています。現在中国大陸では、広東、広西、江西、福建などに住んでおり、台湾やマレーシア、シンガポールなどアジアの広い地域へと移り住み、客家語や客家文化を守っています。台湾北部では主に桃園、新竹、苗栗に客家人が多く住んでおり、他のエリアにも客家の人たちが作ったコミュニティがいくつか存在します。

「客家」という呼び方のいわれには様々あるようですが、住む場所を移っていくことにより、元々その土地にいた人たちからは「客」である、という考え方から「客家」と呼ばれるようになったとも言われます。台湾の客家の人々は、山間部に住んでいることが多いと言われますが、これは元々農耕を主な生活の糧とした文化だからということ、また客家人が台湾に移住した時期が、閩南人に比べて大幅に後れをとったこともあり、閩南人がすでに沿岸などの良い土地を占領していたため、客家人たちは、山間部に住むことになったとも言われています。

客家の人は勤勉で頑張り屋さんで商売上手が多いと言われています。「客家人はケチ」というのも台湾ではよく言われていますが、思い返せば、確かにその副社長も会社の電話を巧みに使って私用電話をしていたものです(笑)。 しかも他の社員には客家語が分からないから、しめたものですね。もちろんこれは一例であって、風評被害とも言えなくもないですが、ケチというのも、そのような節約精神が商売上手の秘訣なのかもしれませんね。(ちなみに名古屋人もケチとよく言われますが、私の知り合いには当てはまってない人が多い気がしますから)

味付け濃い目は苦労の歴史 ご飯とよく合う客家料理

客家語というオリジナルの言語を持つ客家人ですが、客家人の料理も「客家料理」と呼ばれ、独特の文化を持っています。客家人は、中国大陸から生活拠点を移動しながらアジア各地へと広がっていったという歴史から、移動の際にも保存が効くような濃い味付け、そして漬物などの乾物、様々なスパイスや生姜や葱などの薬味を使用した調味料やソースも特徴的と言われます。さらに移動や、山間での生活での体力を補うため油を多めに使い調理し、油っこい料理が多くみられます。

台湾で現在広く食べられる客家料理は、台湾風のアレンジが加えられ、とても食べやすくなっています。塩味や油分も抑えられ、現地のおいしい果物なども活用し、元々の客家料理よりも風味豊かに進化しているものが多く、台湾で客家料理を食べるのもぜひオススメしたいです。

客家料理のちょっと濃い目の味付けはご飯によく合い、台湾の「白飯泥棒料理」と言っても過言ではないかもしれませんね。

代表的な客家料理

客家小炒(干しイカや干し豆腐などのピリ辛炒め)

料理名からも見て取れますが、客家料理の定番とも言える料理で、客家家庭料理の代表です。葱や干し豆腐、戻した干しイカなどの具材を、唐辛子と醤油ベースの濃い目の味付けで炒めたもの。豊かではない山間での生活で、保存が効き、たんぱく質などを補える料理、さらに戻した欲しイカで貴重な海の幸も味わえるという客家の人々の知恵が詰まった一品です。

梅干扣肉(豚肉の高菜煮)


客家文化に欠かせない梅干菜という芥菜を干して塩漬けにした漬物で、豚バラ肉を煮込んだ角煮のような料理です。濃い目の味付けがご飯のお供にピッタリです。梅干菜は保存が効く上に、煮込み料理、スープの味付けや具材などとしても使用できる客家料理には欠かせない食材です。

梅干菜を作る葉物野菜を「芥菜(ジエツァイ)」と呼びますが、日本のカラシナとは少し異なります。一部では梅干菜を作る芥菜を「大芥菜」と呼び、日本のカラシナと同じ種類を「小芥菜」とも呼ぶことがあるそうです。梅干菜の芥菜は、葉の根元が肉厚で、白菜のような食感があります。この芥菜は「長年菜」とも呼ばれ、年越しの際に食べる、日本で言うと「年越しそば」のような役目の野菜です。

薑絲大腸(豚モツの酸っぱい炒め物)

豚の大腸を大量の千切り生姜と酢を使った合わせダレで炒めた酸っぱい炒め物。酸っぱい味わいが苦手という人も多いですが、実は客家料理の中で私が一番好きな料理でもあります。酸味とぷりぷりのモツの食感がクセになるんですよ。

各家庭やお店によって、味付けの違いが出る料理ともいえ、モツの臭み抜きに最初にモツをお酢につけてから炒める店や、後から調味料として酢を加える店など料理方法も様々です。
この薑絲大腸も客家の倹約生活から生まれた料理の一つで、昔から動物の内臓類はあまり値打ちが無いものであったため、安価に買えるたんぱく源の一つでした。ただ、内臓類には独特の臭みがあるため、その臭みを消すために大量の生姜とお酢を使って炒めるという知恵を生み出しました。鉄分も豊富な豚モツは、病気で弱っている女性や妊婦などに食べさせるために生まれた料理と言われています。

客家粄條(米粉で作った平たい麺)



客家料理の主食の一つで、米粉で作った平たい麺です。客家の冠婚葬祭の席には欠かせない料理で、米をアレンジして麺を作ったものです。米粉に水を加えて、平たい皿に流し入れ、蒸し器で蒸すと1枚の大きな米の生地が出来上がり、それを細く切って麺状にします。

野菜などと共に炒めて焼うどん風に食べるのが一般的ですが、スープ有りの麺料理として食べたりもします。平たい粄條には、ソースがよく絡み、もちもちした食感が大変おいしいです。客家料理には、他にも「米苔目」というお米から作った麺料理があり、米をアレンジして様々な料理を生み出す知恵にも富んでいます。

クラッシックな客家料理の他にも、台湾全土に広がる客家の郷で、その土地土地の特産物や特色を生かしたオリジナルの客家料理が生み出されています。台湾を訪れたら台湾料理!というのが定番ですが、味わい深い客家料理を食べながら、客家の歴史に思いをはせるのもよいかもしれませんね。

次回は客家の小吃、おやつ編です!客家料理のおやつも興味深いですよ!お楽しみに。

桃園、新竹でおすすめの客家料理レストラン

豆麥私房菜
桃園市大溪區復興路二段650號(大溪老茶廠近く)
電話:03-3825716
営業時間:11:00~20:00
メニュー:豆麥小炒(客家小炒)220元、招牌豆腐120元、予算1人500元ほどのコース料理など

大楊梅鵝莊
龍潭店
桃園縣龍潭鄉神龍路96巷2號
電話:03-4806302
平日11:00-14:00 17:00-21:00 土日祝11:00-14:00 17:00-21:00
メニュー:客家小炒200元、桂竹東坡筍320元など

北埔老街 笠竹園客家菜餐廳
新竹縣北埔鄉南興街110號(2018年近くの別店舗に移転予定)
電話: 0911-322-321
営業時間:土日祝11:00~18:30/平日 予約のみ受付
メニュー:炒粄條 70元、梅干扣肉280元など

寄稿者情報

MIKIKO
台湾在住6年。台湾情報を伝えるライター.ブロガーとして幅広く情報を発信。美味しいものや目新しいものが大好きで、台湾全土のローカルフードやトレンドグルメを食べ歩いている。台湾人よりも台湾のグルメ情報に詳しい、と言われるほどのくいしんぼう女子。

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